Da Hungarian_Roma

Reuters By Marton Dunai
Budapest, 24/04/2012 - Se pensate che le parti riproduttive del suino non possano finire nel menu di un ristorante chic, ripensateci

Per un ristorante aperto di recente nella capitale, le tube di Fallopio, da secoli consumate solo dalla minoranza rom del paese, sono davvero una prelibatezza.

Il ristorante, nascosto in una zona gentrificata dell'area interna di Budapest, in un edificio centenario e fatiscente, va sotto il nome di Romani Platni, che in lingua romanì significa stufa rom.

Parte sede del ristorante e parte esperimento sociale, intende aprire la cucina rom agli Ungheresi, ed aprire gli Ungheresi ad una migliore comprensione dei Rom, che sono stati fraintesi e discriminati per generazioni.

Strano lavoro intestino che intende sfidare percezioni radicate, dice Sandor Orsos, 36 anni, che guida il progetto.

"Abbiamo cercato con grande impegno di evitare gli stereotipi e cucinare come faceva mia nonna," ha detto di recente, mentre cucinava per 16 coperti. "Si pensa che la gente fugga urlando sentendo parlare di ovidotti (tube di Fallopio). Ma un gruppo è tornato appositamente per quel piatto."

Così ce l'hanno fatta. Richieste ad un macellaio di fiducia e ripulite, le tube sono state cucinate con aglio, poi tagliate a pezzetti e fritte con pancetta sin quando non si arricciano.

"E' nutriente come il maiale, ed ha un sapore squisito," dice Orsos. "La consistenza ricorda il pollo; io non sono un grande mangiatore di maiale, ma questo piatto mi piace molto."

Il cibo è un modo come un altro di comprensione culturale, e mentre la gente viaggia in paesi esotici e rinuncia ai propri costumi per avvicinarsi a cucine poco conosciute, hanno conoscenza zero o quasi  dei loro vicini, continua.

Romani Platni intendeva favorire ciò a livello locale. Ha aperto lo scorso febbraio grazie ad un piccolo contributo dell'Open Society Institute, ad un  gruppo di volontari e ad una mezzo dozzina di romnià locali in cucina.

Tramite il suo recente blog, Orsos ha invitato un gruppo selezionato di amici e amanti dell'eno-gastronomia per un primo pranzo, e per segnalare la cosa ai media. Dice che avrebbe servito cena ogni sera che il posto, un centro giovanile convertito con una piccola cucina, con pochi tavoli e una libreria, fosse stato pieno.

L'idea è decollata più velocemente di quanto chiunque, organizzatori compresi, avesse previsto.

Le cene settimanali di Romani Platni vengono prenotate con un mese d'anticipo, e hanno avuto così successo che Orsos ha cominciato ad accarezzare l'idea di tenere aperto tutti i giorni.

CAVOLO RIPIENO, MAIALE A PEZZI

"La gente è molto contenta di questi piatti," dice la capo-cuoca Malvin Nemeth, o zia Malvina, una piccola romnì di 60 anni con un sorriso pieno di rughe ed una voce arrocchita da decenni di sigarette a catena. "Prima abbiamo iniziato con cavolo ripieno, braciole di maiale con pomodoro e peperoni, e patate hanuska (gnocchetti)."

Hanuska è ancora in menu, e zia Malvina torna a bagnare le patate grattugiate e le pepite di farina in grasso d'oca e cipolla fritta: uno stomaco pieno apre il cuore, dice.

"I miei vicini avevano l'abitudine di venire a chiedermi, zia Malvina, cosa stai friggendo?" dice. "Facevo assaggiare, ed eravamo amici. Eravamo buoni vicini... Questi (gli ospiti), non conoscono la cucina zingara, ma sono (anche) curiosi su cosa è."

Nel menu di sabato c'erano verdure al vapore con maiale affumicato, hanuska con braciole di maiale all'aglio (Ganca), e pasta fritta nel burro e servita con mollica di pane vanigliato e pesche al miele cristallizzato.

"Il cibo rom è molto semplice e pulito," dice Orson. "Oggi bio è sulla bocca di tutti , ed il nostro menu lo è di sicuro. Per i rom è sempre stato così: uscire per boschi, prendere qualcosa di selvatico, friggerlo e mangiarlo col pane.

"Roba semplice, nutriente, non troppo piccante. Le spezie sono costose ed i Rom sono sempre stati troppo poveri per usarle."

Quando i clienti arrivano, Orsos mette musica rom dal suo smartphone, ed il locale si riempie improvvisamente di allegria, calore e tranquilla curiosità.

Aspettavo un'iniziativa simile da tempo," dice Nora Szabolcsi, 33 anni, esperta di finanza.

"Ho convinto i miei amici, che c'era qualcos'altro oltre alla musica di cui i Rom potessero andare orgogliosi. Inoltre, mi piacciono le braciole di maiale. Le verdure al vapore potrebbero essere un rischio, staremo a vedere.

A metà pasto, sorridente alza il pollice, e gli altri ospiti, alcuni dei quali si erano portati il vino da casa, poco a poco si rilassano. Il chiacchiericcio cresce. Qualcuno prende un assaggio delle sue braciole di maiale.

"Per la maggior parte del pasto li lasciamo da soli," dice Orsos. "Poi gli ospiti vengono e spesso chiacchierano con le donne che hanno cucinato. Chiedono le ricette e si complimentano, alla fine vanno a casa. Raramente è una faccenda lunga."

Non è molto, aggiunge. Ma è un inizio.

(Reporting by Marton Dunai, editing by Paul Casciato)