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		*Ricettario minimo* Cosa non deve mancare in tavola Come procurarselo


Ricette raccolte (e assaggiate) da Fabrizio Casavola Le specialità		Frittata di gianchetti Frittata di erbe Verdure stufate Verdure ripiene	Fricassea d'agnello con carciofi Puré gratinato Picagge verdi Sardenara Stoccafisso in umido


Frittata di gianchetti	I gianchetti sono i piccoli delle acciughe e delle sardine. Battete 5 o 6 uova intere e mescolatevi i gianchetti, che avrete lavato sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di alghe. Aromatizzate con prezzemolo e maggiorana, salate, pepate e versate il tutto in una padella con poco olio, dove avete fato soffriggere precedentemente uno spicchio d'aglio (da togliere al momento di versare il composto). Fate dorare e servire subito. Note È assolutamente necessario che i gianchetti siano freschi. La loro pesca è rigidamente controllata e si effettua solo nei primi mesi dell'anno.

Frittata di erbe	Per 2 persone. Sciacquare, sminuzzare e poi salare 3-4 manciate di spinaci o bietole. Sbattere 3 uova, con un cucchiaio di parmigiano, una cipolla tritata, la mollica di un panino bagnata nel latte e aggiungere le verdure. Cuocere con olio extravergine di oliva.

Fricassea d'agnello con carciofi Occorrente: 1Kg. e mezzo di cosciotto o lombo d'agnello 4/5 carciofi 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 gr. di lardo o grasso di prosciutto maggiorana prezzemolo olio - sale - pepe - vino bianco - 2 uova - 1 limone	Tagliate a pezzi l'agnello e riducete a spicchi i carciofi teneri, togliendo la peluria interna e le foglie più dure. Preparate un trito con la cipolla, l'aglio, il grasso di prosciutto, 2 foglie di maggiorana e qualche fogliolina di prezzemolo. Soffriggete in 1 bicchiere d'olio e quando prende colore, rosolate bene l'agnello, regolando sale e pepe e inumidendo tutto con un bicchiere di vino bianco, da lasciare evaporare. Unite i carciofi e terminate la cottura. Alla fine aggiungete ancora prezzemolo tritato e 2 tuorli d'uova con succo di limone.

Puré gratinato Ingredienti: 600 gr. di patate 2 grossi pomodori 100 gr. di acciughe 100 gr. di olive nere un quarto di latte - 30 gr. di burro, una manciata di prezzemolo, sale.	Fare un purea con latte e burro. Tagliate a fettine i pomodori e ammorbiditeli un momento in forno. Mettete la puea in una pirofila leggermente unta di burro. Decoratela disponendo le acciughe a quadrati che si incrociano e in ogni quadratino sistemate una fetta di pomodoro e un'oliva snocciolata, cospargete con un po' di prezzemolo tritato. Gratinate al forno per 5 minuti.

Picagge verdi	Una ricetta facile, adatta alla festa o ai piatti di ogni giorno. Lavate accuratamente 2 mazzi di boraggine e di bietole e lessatele. Strizzatele bene e tritatele finissime. Fate una pasta consistente con 500 gr. di farina bianca, 3 uova, la boraggine e le bietole, 50 gr. di salsiccia tritata, 2 cucchiai di parmigiano e tanta acqua calda. Con la pasta ottenuta preparate le picagge stendendo una sfoglia sottile da tagliare a striscie di circa 1 cm. di larghezza. Fate asciugare la pasta, lessatela in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con sugo d'arrosto e parmigiano. Note Il nome deriva da "picaje", termine che in dialetto si adopera per i nastrini da passamaneria.

Verdure stufate Occorrente: 2 cipolle 4 peperoni 4 zucchine 2 melanzane 4 pomodori 4 patate una manciata di prezzemolo, 3 cucchiai di olio, sale	Stufate nell'olio le cipolle tagliate sottili, le patate a pezzi e i peperoni a listarelle. Lasciate insaporire per un quarto di ora. A questo punto unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, le zucchine e le melanzane a pezzetti. Cuocete piano fino a che le verdure sono diventate una poltiglia. Cospargete il prezzemolo tritato finemente e regolate il sale.

Sardenara	È la tipica pizza ligure, chiamata anche PISSADELLA la cui ricetta originaria è attribuita addirittura all'ammiraglio Andrea Doria, da cui il nome PISSALANDREA. Preparate una pasta morbida con 500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, latte, sale e olio d'oliva. Lasciate lievitare. Nel frattempo tagliate a spicchi sottili 2 piccole cipolle e soffrigetele in poco olio. Aggiungete al soffritto nell'ordine: 1 kg. di pomodori pelati, 2 acciughe sotto sale diliscate e tritate, qualche foglia di basilico e infine, a fuoco spento, 100 gr. di olive nere snocciolate e divise in due. In una teglia ben oleata, spianate con le mani la pasta lievitata e cospargete il condimento sulla superficie. Infornate a forno caldo e cuocete per circa 1 ora a temperatura di 180, 200 gradi. Nella versione sanremasca, al posto delle acciughe si impiegano le sardine, da cui il nome SARDENARA.


Verdure ripiene	Zucchine, cipolle, melanzane, peperoni, pomodori ecc. vengono cucinati al forno e farciti con un composto dela polpa dello stesso ortaggio, aggiungendo mollica di pane, uova, formaggio grattuggiato, battuto di aglio, prezzemolo ed erbe aromatiche, soprattutto la maggiorana. Le varianti prevedono l'aggiunta di prosciutto e mortadella macinati, patate bollite schiacciate e funghi secchi ammollati. Note Le verdure ripiene sono un classico della cucina ligure.Le verdure ripiene fungono tanto da contorno che da antipasto.

Stoccafisso in umido	Per 4 persone. Tritare una cipolla fresca, uno spicchio d'aglio, una piccola carota e del prezzemolo. Soffriggete in olio extravergine di oliva. Aggiungere 800 gr. di stoccafisso già inumidito e tagliato a pezzi, e una manciata di pinoli. Ad inizio doratura, versare mezzo bicchiere di vino bianco, e quando evapora aggiungere qualche filetto di acciuga e un cucchiaio di passato di pomodoro. Salare, coprire il tutto con un velo d'acqua e far cuocere per un'ora circa. A questo punto unire 500 gr. di patate tagliate a pezzi e una decina di olive nere. Continuare la cottura per altri 30 minuti.